Dans les pays industrialisés, près de 30 pour cent de personnes souffrent chaque année de maladies d’origine alimentaire.

On estime que 70 pour cent des 1,5 milliards de cas de diarrhée recensés chaque année dans le monde peuvent être attribués à une contamination biologique des aliments.

La nourriture contaminée joue également un rôle important dans les épidémies de choléra et dans d’autres formes de diarrhées épidémiques, contribuant de façon notable à la malnutrition.

La contamination microbienne est fréquente là où le manque d’hygiène est habituel, en raison généralement d’un manque d’accès à de l’eau propre. Elle est la principale source de maladies, en particulier chez les enfants.

Le public considère généralement que les résidus agricoles, les pesticides et les produits vétérinaires comme constituant les principales sources de risques pour la santé. La réalité est toute autre, une étude de l’ACSH (American Council on Science and Health) montrant ainsi que les risques liés aux micro-organismes (E.Coli 0157 :H7, salmonelles et Listeria monocytogenes) pèsent plus sur le plan sécurité alimentaire que les risques inhérents aux additifs alimentaires et aux résidus de pesticides.

De son côté, la FDA classe ainsi les risques alimentaires par ordre décroissant d’importance :

1 - Contamination microbienne

2 - Composants toxiques naturels

3 - Contaminants environnementaux (exemple métaux lourds)

4 - Problèmes nutritionnels (malnutrition, sous nutrition...)

5 - Résidus de pesticides

6 - Additifs alimentaires

La prévention des maladies d’origine alimentaire (affection de nature infectieuse ou toxique en général causées par des bactéries, des virus et certains parasites) et des décès qui en résultent est un véritable défi de santé publique majeur. Et ce défi est encore plus grand avec la globalisation des marchés alimentaires, aucun pays n’étant à l’abri.

Aux USA, le CDC (Centers for Disease Control and Prevention) estime à 76 millions les cas de maladies gastro intestinales causées par les micro-organismes par an et responsables de 325 000 hospitalisations et 5000 décès.

Dans les pays en voie de développement, chez les enfants de moins de 5 ans on note près de 1,5 milliards de cas de diarrhée par an se traduisant par 3 millions de décès. L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) estime qu’une part significative des diarrhées est d’origine alimentaire.

L’ERS (Economic Research Service de l’USDA ou Département Américain de l’Agriculture) estime le coût lié à 5 bactéries alimentaires pathogènes à 6,9 milliards de $ par an. Ces 5 bactéries sont : campylobacter, salmonella, E. Coli 0157 et non-0157 STEC, et Listeria monocytogenes. Ce coût inclut les coûts médicaux, les pertes de productivité liée à l’absentéisme au travail, et une valeur estimative des décès précoces.

Principales maladies d’origine alimentaire imputables à des micro-organismes :

-Les salmonelloses représentent un problème important dans les pays industrialisés. Provoquées par les salmonelles, les symptômes en sont de la fièvre, des céphalées, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et des diarrhées.

-La campylobactériose est une infection répandue provoquée par certaines espèces de bactéries du genre Campylobacter. Dans certains pays, son incidence dépasse celle des salmonelloses. Les troubles aigus comprennent de sévères douleurs abdominales, de la fièvre, des nausées et de la diarrhée. Dans 2 à 10% des cas, l’infection évolue vers des problèmes de santé chroniques comme de l’arthrite réactionnelle ou des troubles neurologiques.

-Les infections imputables à des E. coli entérohémorragiques (qui provoquent des hémorragies intestinales) comme E. coli O157 et les listérioses sont d’autres maladies d’origine alimentaire qui sont apparues au cours des dernières décennies. Malgré une incidence relativement faible, leurs conséquences sérieuses et parfois mortelles, notamment chez les nourrissons, les enfants et les personnes âgées, les placent parmi les infections les plus graves.

-Le choléra représente une menace importante pour la santé publique dans les pays en développement et entraîne des pertes économiques considérables. L’agent responsable est une bactérie, Vibrio cholerae. En dehors de l’eau, divers aliments contaminés peuvent transmettre l’infection : c’est ainsi qu’on a associé aux flambées épidémiques, le riz, des végétaux, le gruau de millet, et différents poissons et fruits de mer. Les symptômes comprennent des douleurs abdominales, des vomissements et des diarrhées aqueuses profuses pouvant entraîner une déshydratation grave et la mort, si les pertes hydriques et salines ne sont pas compensées.

Tableau de principales maladies et la nature des microorganismes impliqués

CAUSE	ALIMENTS LES PLUS SOUVENT ASSOCIES AVEC LE PROBLEME
BACTÉRIES
Bacillus cereus	Riz cuit réchauffé, viandes cuites, puddings à base de féculents, légumes et poisson. Une mauvaise manipulation après la cuisson est une cause fréquente de contamination à B. cereus.
Clostridium perfringens	Les aliments réchauffés, incluant les restes de buffets, la viande et la volaille, les légumineuses, les sauces, les ragoûts et les soupes.
Clostridium botulinum	Boîtes de conserve artisanales (légumes, poisson, viande et volaille).
Escherichia coli (E.coli)	Salades et légumes crus, viande insuffisamment cuite, lait non pasteurisé, fromage.
Campylobacter jejuni	Lait cru, volaille.
Listeria monocytogenes	Lait non pasteurisé et laitages tels les fromages à pâte molle, viande crue, volaille, fruits de mer, légumes, pâté, viande et poisson fumé, salade de chou cru.
Salmonella enteritidis	Volaille insuffisamment cuite, viande, coquillages, salades, œufs et produits laitiers.
Staphylococcus aureus	Jambon, volaille, œufs, crème glacée, fromages, salades, crème anglaise et pâtisseries à base de crème, sauce. Une mauvaise manipulation après la cuisson et une mauvaise hygiène sont des causes fréquentes de contamination.
Vibrio parahaemolyticus et autres Vibrio marins	Poisson cru et insuffisamment cuit, coquillages.

PARASITES
Trichinella spiralis	Viande de porc insuffisamment cuite.
Toxoplasma gondii	Viande insuffisamment cuite, volaille et lait cru.
VIRUS
Hépatite A	Coquillages, fruits et légumes crus sont les causes fréquentes d’hépatite A. Celle-ci peut également se transmettre en cas de mauvaise manipulation de l’aliment.

La prévention :

L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a lancé en 2004 la stratégie des "5 clefs", cinq mesures simples que toute personne peut appliquer pour la préparation ou la consommation de la nourriture. Ces mesures recouvrent :

• la propreté des mains et des surfaces en contact avec les aliments : la plupart des micro-organismes ne provoquent pas des maladies mais beaucoup de micro-organismes dangereux sont présents dans le sol et dans l’eau, ainsi que chez les animaux et les êtres humains. Ces micro-organismes dangereux sont véhiculés par les mains, les torchons et les ustensiles, et en particulier les planches à découper. Le plus léger contact suffit pour qu’ils passent dans les aliments et provoquent des maladies d’origine alimentaire.
• la séparation des aliments crus des aliments cuits,
• la bonne cuisson des aliments,
• le maintien à bonne température des aliments :à température ambiante, les micro-organismes se multiplient très rapidement dans les aliments. A moins de 5°C ou à plus de 60°C, la croissance des micro-organismes est ralentie ou interrompue. Certains micro-organismes dangereux continuent de se multiplier à moins de 5°C. Attention danger !
• l’utilisation de l’eau et des produits sûrs. Un manuel de base a été édité à l’intention des États Membres pour qu’ils puissent diffuser efficacement l’information contenue dans la stratégie des "5 clefs". Il est destiné aux professionnels de la sécurité sanitaire, aux étudiants et aux organisations concernées par la formation de groupes ciblés (préposés à la manutention des aliments, écoliers par exemple).

Éviter la contamination croisée : La contamination croisée des aliments se produit quand des bactéries issues d’un aliment cru (tel que viande ou légume) sont transférées à un aliment prêt à consommer. Les aliments prêt à consommer ne subiront aucune préparation ou cuisson ultérieure ; de ce fait la contamination à ce niveau peut conduire à une intoxication alimentaire. Il est important de prévenir la contamination croisée et s’en souvenir lors de la préparation des aliments. Quelques conseils utiles dans ce sens :

• Couvrir les aliments autant que possible.
• Conserver les viandes crues séparées des plats prêts à consommer.
• Dans le réfrigérateur, stocker les produits crus sur les clayettes du bas et les produits prêts à consommer sur les clayettes supérieures.
• Se laver les mains après manipulation de viandes crues, d’oeufs ou de légumes.
• Nettoyer et désinfecter les planches à découper après chaque usage.
• Nettoyer et désinfecter les couteaux entre les utilisations sur différents aliments et ne ranger que les seuls couteaux désinfectés.
• Désinfecter tout ustensile, équipement ou surface en contact avec les aliments après avoir été en contact avec des produits crus, surtout avec la viande ou les œufs.
• Ne jamais déplacer des boîtes ou des containers qui pourraient avoir été rangés au sol sur les clayettes du haut du réfrigérateur.

LIENS RÉFÉRENCES :

Références sur la sécurité alimentaire

Key Topics foodborne pathogens

Eating safely : avoiding foddborne illness Second Edition - 1999 AMERICAN COUNCIL ON SCIENCE AND HEALTH

Cinq mesures simples pour une réduction significative de l’incidence mondiale des maladies d’origine alimentaire

CDC data provides the most complete estimate on foodborne disease in the United States

Salubrité des aliments et maladies d’origine alimentaire

Preventing cross-contamination